Principaux antioxydants du vin

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1) Le Resveratrol

C'est un polyphénol de la classe des stilbènes très present dans le raisin.

Le resvératrol, comme tous les polyphénols, possède des groupes hydroxyles phénoliques, Ar-OH, pouvant fournir des H aux radicaux peroxyles L-OO et par là, les neutraliser sous la forme d’hydroxydes L-OOH :

Ar-OH + L-OO → Ar-O + L-OOH

Pendant longtemps, des études sur les activités pharmacologiques du resvératrol ont été menées sans connaître les mécanismes d’absorption et de biodisponibilité de ce composé.  Le resvératrol ingéré oralement est absorbé à hauteur de 70% dans l’intestin, ce qui est un taux remarquablement élevé pour un polyphénol. Il apparaît chez certains sujets très rapidement (30 min environ) après ingestion à l’état de trace dans le plasma sanguin mais très rapidement il est métabolisé dans le foie .

2) La Procyanidine

Fichier:Procyanidol B1 B4.png

Les procyanidines ou procyanidols sont des tanins condensés formés par des unités flavaniques de type catéchol et épicatéchol

Les procyanidols sont réputés pour leur forts pouvoirs antioxydants.

Les procyanidines alimentaires joueraient un rôle-clé dans la modification du fonctionnement vasculaire. Les vins produits dans les régions où la population vit plus longtemps que la moyenne contiennent des taux de procyanidines beaucoup plus élevées que les vins d'autres régions.

Dans le raisin, ils proviennent des pépins. On en trouve surtout dans les vins rouges jeunes, tanniques, provenant de vieilles vignes, en altitude, aux petits rendements, aux petites baies et à macération longue. Certains cépages en contiennent plus que d'autres. Les cépages tanniques justement : tannat, malbec, mondeuse, sagrantino et cabernet sauvignon.

La filtration, le collage, la surmaturité et le vieillissement du vin réduiraient la quantité de procyanidines.



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