Les différentes étapes de la vinification


Les grands principes :


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Les Vendanges de Raisins noirs

La vendange est une des étapes de la vinification,  elle est la récolte du raisin. Ainsi nous utiliserons des cépages noirs dont voici quelques exemples :Pinot noir, cabernet sauvignon, Merlot, cabernet franc, Gamay, Cinsault, Syrah.

Foulage-Egrappage

Dans cette étape, les baies de raisin seront séparées des rafles, puis pressées pour libérer le moût de raisin. 

Cuvaison

 Cette étape conserne la période où le moût et les parties solides du raisin sont dans une cuve de fermentation. La fermentation alcoolique se produit sous les effets des sucres, de levures, ainsi que la diffusion des tanins et des pigments issus de la peau du raisin, grâce au phénomène de macération. Pour la cuvaison, nous pouvons avoir des cuves de matériaux différents : -Inox

                                                         -Béton

                                                         -Bois

De nos jours, les cuves inox, sont les plus perfectionnéés car elles contiennent des thermos-régulateurs, ce qui permet un contrôle des températures très précis pendant toute la fermentation.

Les cuves bétons sont moins technologiques mais offrent une plus grande capacité de contenance et une bonne température ambiante.

La cuvaison consiste donc à mettre en contact le moût et la partie solide de la vendange, riche en tanin, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées.

On peut aussi effectuer des contrôles de températures grâce à différents procédés qui vont permettre de voir évoluer le vin lors de la fermentation. Le procédé phare étant celui de l'utilisation de cuve en inox thermo-régulée car la précision y est la meilleure.

C'est suite à cette étape que nous avons la fermentation alcoolique.  

Sulfitage

Le Sulfitage, consiste à apporter au moût du Dioxyde de Soufre (SO2) qui va jouer le rôle d'anti-oxydants et d'antibactérien, cela a pour effet de retarder l'oxydation et d'assainir. Cette étape doit-être très minutieusement dosée car un excés de Dioxyde de Soufre, entraine une fermentation inachevée et un danger pour la santé. L’oxydation est un effet très néfaste et non désirée dans toutes les étapes de la vinification. Il est donc important de l’empêcher pour éviter la détérioration du raisin, du moût et du vin. Le SO2 va permettre de stopper l’oxydation car il a la propriété de bloquer l’action des oxydases et aussi, au contact du moût, de donner des sulfates et de l’acide sulfurique qui vont capter l’oxygène avant tous les autres corps (dont le vin). Le sulfitage présente aussi quelques effets néfastes, notamment celui de donner l’odeur  << d’œufs pourris >> quand il est mal ou trop utilisé. La teneur en SO2 total dans le vin est limitée par la loi à 160 ou 210 mg/l pour les vins rouges et 210 ou 260 mg/l pour les blancs et rosés (teneur en sucre < à 5g/l ou > à 5g/l). Il existe des dérogations pour certains vins qui portent la limite jusqu’à 400 mg/l.

Levurage-Ensimage

Le levurage, consiste à accelérer la fermentation. Ces levures spécifiques, ont la particularité de se reproduire entres-elles et assurent une meilleure et plus complète transformation du sucre en alcool que les levures sauvages présentent sur la peau des raisins.

Fermentation Alcoolique

La fermentation alcoolique est une réaction biochimique qui transforme par l'action de levures le sucre du raisin en alcool. Le phénomène s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique (CO2) et d'une élévation de température qui crée une réaction exothermique. Ces levures, sous forme de bactéries et de champignons microscopiques, réagissent avec le glucose pour former de l'alcool, sous forme d'éthanol ainsi que du dioxyde de carbone, qui s'échappera de la solution sous forme de bulles (impression que le môut du raisin est en ébullition). Ces levures, capables de vivre en l'absence d'oxygène, sont nommées bactéries anaérobies. Notons que la transformation du glucose est en fait causée par les enzymes des levures. Cette réaction chimique peut s'écrire grâce à l'équation chimique suivante :

C6H12O6  ==>  2C2H5OH + 2CO2

Le Glucose réagit pour donner de l'éthanol et du dioxyde de carbone

Le Glucose, dont la formule brute est C6H12O6, est un héxose, c'est-à-dire un Ose (un sucre) comportant six Carbone et dont le premier atome à une fonction aldéhyde. Cette fonction est en fait symbolisée par un atome d'Oxygène relié par une double liaison covalente à un atome de carbone. On peut donc dire que le Glucose est une molécule polaire. Les Oses sont répartis en cinq familles selon le nombre d'atomes de Carbone qu'ils présentent.

Représentation d’une molécule de Glucose :

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L'Éthanol, ou alcool éthylique, C2H6O, est un liquide incolore, très facilement inflammable, miscible dans l'eau. La molécule est donc inévitablement présente dans les boissons alcoolisées.

Représentation d'une molécule d'Éthanol : 

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Le Dioxyde de Carbone, CO2, communément appelé gaz carbonique ou anhydride carbonique, est un composé chimique composé d'un atome de carbone et de deux atomes d'oxygène. Cette molécule linéaire a pour formule développée : O==C==O. Dans les conditions normales de température et de pression, le dioxyde de carbone est un gaz incolore et inodore, présent à seulement 0,03% dans l'air. Dans le cas de la fermentation alcoolique, dans les conditions d'anaérobies totales : (absence totale de dioxygène dans la cuve) deux grammes de Levure consommant un gramme de glucose, libèrent : 0.23 Litres, soit 0.45 grammes de CO2, et 0.46 grammes d'éthanol. Notons que la fermentation éthylique, en plus de produire de l'éthanol et du CO2, dégage également 167 Kj d'énergie. De cette quantité d'énergie, 106 Kj sont perdus sous forme de chaleur et 61 Kj sont utilisés par les Levures pour réagir.

Ecoulage et Décuvage

En fin de fermentation, on procède à l'écoulage de la cuve : séparation du jus fermenté avec le marc de vin.  Ensuite on va faire ce que l'on appel, le décuvage qui consiste à extraire les marcs (matières solides restés dans la cuve après écoulement). On pourra par la suite pressurer ce marc.

Le pressurage

Le pressurage doit être suffisamment puissant et spongieux pour sortir tout le jus tout en évitant l'écrasement des rafles et des pellicules qui pourraient libérer leurs constituants. On obtient ainsi, le vin dit de presse, très riche et concentré en tanins, en couleur et en alcool. Le vin de goûte obtenu lors de l'écoulage et le vin de presse sont mis séparément dans des cuves d'achèvement, ou dans des fûts en chêne.

La fermentation malolactique

En plus de la fermentation éthylique (ou alcoolique), on peut effectuer une deuxième fermentation et en particulier lors d'une vinification du raisin noir : c'est la fermentation malolactique. Cette dernière est la dégradation de l'acide malique contenu dans le moût en acide lactique, sous l'effet d'une bactérie spécialisée, la Oenococcus oeni. Cette "dégradation" n'implique pas une détérioration de l'acidité mais un changement de sa nature. Les vins deviennent ainsi plus souples, perdant cependant une partie de leur support de fruit initial. On la recherche pour la plupart des vins rouges qu'elle stabilise, ou pour les vins conservant du sucre résiduel afin d'éviter que leur fermentation alcoolique ne redémarre en bouteille.

COOH-CHOH-CH2-COOH---Bactéries lactiques--->CH3-CHOH-COOH + CO2

            Acide-Malique                                                       Acide-Lactique      Gaz-Carbonique

Notons tout de même que lors de la vinification, la fermentation malolactique présente un rôle moins important que la fermentation éthylique. En effet cette dernière n'a aucune importance dans le cadre de la transformation du moût en vin. Elle améliore le vin fini.

Débourbage

Après extraction des jus par pressurage (vin de presse) ou par écoulement naturel (vin de goutte), ceux-ci contiennent 10 à 30 % de matière solide en suspension, les bourbes, en fonction du type de pressoir, et de celui qui le mène. Le débourbage consiste à obtenir un vin clair en le séparant des ses matières solides . Différentes méthodes sont à disposition : le débourbage statique (favorisé par le froid), qui est complété par la suite avec des procédés de filtrations commele filtre à plaque, ou la centifugeuse...

L'élevage

Permettre au vin d'acquérir une certaine maturité, "quand le vin a fais ses pâques" comme disent les vignerons. Il peut-être préparé en vue d'un conditionnement à venir par un collage qui permet une amélioration de la limpidité du produit, suivi éventuellement d'une autre filtration pour donner au vin son aspect brillant. 

Le collage consiste à faire précipiter les derniers dépots existants dans le vin. Plusieurs produit sont utilisables : 

- Albumine : blanc d'oeuf.

- Caséine: protéine du lait servant en oenologie pour le collage des vins blancs.

- Gélatine : matière utilisée pour le collage des vins avant la mise en bouteille.

La Maturation

Dans cette étape, on va laisser le vin « grandir » prendre du caractère, se bonifier, eventuellement en fûts de chêne. Mais attention, le vin est un produit extrêmement fragile ( présence de nombreuses bactéries et composants divers ), qui n'esscite donc une surveillance attentive, en particulier toujours à l'abri de l'air; et des analyses régulières qui peuvent permettre de déceler une anomalie bactérienne.

Mise en Bouteille


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